Artikel fra J.A.K.-bladet nr. 2 - 2008

Historien om havregryn

Af Ane Bodil Søgaard, Egebjerg

Havre er på mange måder en enestående kornart. Den kunne få heste til at forholde sig i ro under hele kirketiden, med mulen dybt nede i muleposen gumlende på havre og hakkelse. Og ved at kigge på det fugleliv, der er omkring et havreneg ved vintertide, ja, da kan tiden stå helt stille hos ethvert barn, men så sandelig også for barnlige sjæle. For øvrigt er der intet som havresuppe, der kan lindre en stresset mave. Og endelig er havren den eneste kornart, alle med garanti kan kende fra de andre tre.
En portion havregrød er en billig og sund måde at starte dagen på – eller kunne være det.

Det exceptionelle ved havre er, at fedtstoffet i kernen har en usædvanlig god sammensætning. Mere end 40 % af fedtet er de eftertragtede polyumættede fedtsyrer, og næsten 40 % er monoumættede, og så indeholder havrekernen mere end dobbelt så meget fedt som de tre andre kornarter.
Fedtet er sundt både for heste, fugle og for os, men besværligt for fødevareindustrien, fordi fedtet kan blive harsk. Dækblade og yderavner på den hele kerne forhindrer, at luftens ilt får adgang til fedtstofferne. Men når havrekernen sønderdeles, som den jo bliver, når den ender som havregryn, kan havregrynene ikke uden videre bevare deres velsmag. Derfor bruger man en teknik, som gør, at havregrynene kan holde sig. Og det er så det, historien handler om.

For et par år siden var jeg på besøg hos nogle gode venner. De havde en meget smukt forarbejdet hånddrevet havregrynsvalse. Og tænk, de tog blot de afskallede havrekerner og puttede dem i valsen, og ud kom de fineste havregryn med en herlig smag af havre.
Enhver kan vel let forestille sig, at jeg anskaffede mig en sådan herlighed. Og med en pose afskallet havre under armen drog jeg hjem. Herefter har det næsten været idyl og en æstetisk nydelse på flere planer. Havregrynsvalsen er smuk at se på. Havregrynene bliver flotte og utrolig velsmagende, hvis man altså kan li’ smagen. Mine børnebørn og andre havregryns- og grødspisende gæster er begejstrede. Jeg tror, jeg har solgt de første fem valser. Og jeg skal hilse og sige, at de ikke er helt billige – 1.400 kr. Når jeg af og til henter mit ældste barnebarn i børnehaven, flokkes børnene om mig for at høre, om det virkelig er rigtigt, at jeg har en havregrynsmaskine. Så det giver altså point i den aldersklasse med sådan en valse.
Efter at have spist den pose havre, der fulgte med handelen, købte jeg mig en ny. Og tænk, den smagte helt anderledes. Måske ligesom et Filippa smager anderledes end et Skovfoged æble. Så der var måske store sortsforskelle? Hvem har nogensinde smagt, at der var forskel i smagen af havregryn? Nej vel. Al havre smager ens, og mest måske af ikke så meget, når kernerne først har været igennem det professionelle havregrynsmaskineri. Det kan i øvrigt bekræftes af en smagstest, der blev lavet for et års tid siden. Der var stort set ingen forskelle, men Dalby Mølles var de bedste til prisen.

Dampet havre
Jeg fik arrangeret et besøg på Dalby Mølle, der laver 5.500 tons havregryn om året, bl.a. økologiske, for at se på fremstillingen af havregryn. Det første, der sker, er, at kernerne bliver renset for ukrudtsfrø, og de mindste kerner bliver sorteret fra. Hos økologisk dyrket havre er spildproducenten ca. 5 % højere end i den konventionelle havre. Dels er skaldelene noget tykkere, dels er der flere ukrudtsfrø.

Dernæst skal havren afskalles. Det sker i en slags centrifuge, som slynger kernerne udad, med spidsen forrest, mod en hård rem, som gør, at skallerne, det vil sige yderavner og dækblade, springer fra kernen. Skaldelene og andet smulder fra afskalningen sælges som foder og biobrændsel. Det indeholder ingen foderenheder, men fibrene er velegnede til kvægfoder.
Kernerne bliver nu kogt i damp 70-80 minutter ved en temperatur på omkring 100 grader. Herved bliver kernerne steriliseret og blødgjorte, så de kan skæres i mindre stykker, som de kalder grits. Gritsene tørres ned til 11 % vand og kan nu opbevares i siloer, indtil de skal valses til fintvalsede havregryn. Skal grynene være grovvalsede, bruger man hele, dampede kerner.
Inden gritsene, som hentes frem fra siloerne, bliver valset til havregryn, opvarmes de igen med damp for at blive blødgjorte, inden de valses til de færdige havregryn. De tørres ligesom gritsene ned til 11 % vandindhold.
Men det var mig lidt at en gåde, hvorfor de kogte og tørrede havregrynene så meget. Var det virkeligt nødvendigt med en så energitung proces for at få lavet havregryn, når jeg selv blot kunne valse kernen? Jeg ville gerne besøge Lantmännen, der også laver økologiske havregryn, for at se, om de også gjorde det så omstændeligt.
Det gjorde de. Og dog – måske har det en betydning, at man her opvarmer havrekernerne ganske vist med damp, men i en darre, hvor kernerne ikke kommer i kontakt med vanddampen, men kommer ind i den ene ende af en høj søjle, og tre timer senere kommer de ud i den anden ende og er blevet opvarmet til omkring 100 grader. Først når havrekernerne skal valses eller skæres til grits, blødgør man kernerne ved at koge dem.

Men hvad så med Solgryn, som reklamerer med helt specielle kerneristede gryn? Trods ihærdige anstrengelser er det ikke lykkedes mig at vriste ud af dem, hvordan de laver deres gryn. Det er en fabrikationshemmelighed. Det nærmeste, jeg kunne komme, var, at kogningen er lidt anderledes, og tørringen også er lidt anderledes. Det var så det – de verdenskendte kerneristede Solgryn.

Hos Saltå Kværn, hvis gryn også har den nøddeagtige smag, autoklaverer de grynene – og det er jo blot en anden måde at fortælle, hvordan man tørrer. Ved at tørre (opvarme) stivelse ved høje varmegrader vil der komme en lidt nøddeagtig smag eller en smag af dextrin (sukker). Ved de højere temperaturer karamelliserer stivelsen, og det er højst sandsynligt det, der sker. Og som de forklarede på Dalby Mølle: Hvis man koger længe, så stivelsen forklistrer, og derefter tørrer godt, vil den nøddeagtige smag blive tydelig – så mon ikke det er Solgrynenes hemmelighed? Til alt det må man bare sige, at med den ”nødde-proces” dannes det kræftfremkaldende stof acrylamid.

Sunde – ikke sunde?
Det er med andre ord en utrolig hårdhændet måde, havren bliver behandlet på, før den bliver til havregryn. Møllerne siger, det er for at undgå, at grynene kommer til at smage dårligt, men det kan også være, for at de ikke skal smuldre på vej til forbrugerne. Jo mere forklistret stivelsen er, jo pænere vil grynene holde sig.
Spørgsmålet er så, om det går ud over grynenes ernæringsmæssige kvalitet. Har man én gang smagt de håndvalsede havregryn, ved man, at det i hvert fald går ud over smagen med al den dampen. På møllerierne siger man så, at smagen ville blive decideret ubehagelig uden dampning, fordi opvarmningen ødelægger de enzymer i havren, der får den til at smage dårligt. Et enzym som lipase ville f.eks. kunne danne frie fedtsyrer, og de smager temmelig ubehageligt og meget bittert. Et andet enzym, lipoxigenase, ilter de umættede og polyumættede fedtsyrer, så de harsker, og det smager heller ikke godt.
Det er meget tænkeligt, at de naturlige enzymer i fødevarerne spiller en rolle, når vi skal fordøje dem, og at det derfor er dårligt rent sundhedsmæssigt, at de bliver ødelagt ved forarbejdning. Men jeg kan ikke umiddelbart finde dokumentation for det. Jeg kan heller ikke finde dokumentation for, at de sunde mono- og polyumættede fedtsyrer er blevet ødelagt ved processen. Men vi ved, at de ikke tåler opvarmning, så det er mere end sandsynligt. Det er i hvert fald påfaldende, at havregrynsfabrikanterne ikke reklamerer med dem.

Historien om havregryn er altså endnu en historie om, hvordan et sundt og nærende produkt mister de fleste af sine gode egenskaber, når levnedsmiddelindustrien tager det under behandling. Så er det jo meget godt, at man kan lave sine havregryn selv, hvis man vil.

J.A.K. bladet